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　　淀粉酶应用：可以去除例如来自面条、巧克力、肉汁和婴儿食品中含有淀粉的污垢作用：水解直链淀粉中的1，4－a－糖苷键，使糊化淀粉迅速分解为可溶解的糊精和低聚糖原理：淀粉→麦芽糖第62页，共99页，星期日，2025年，2月5日纤维素酶应用：去除棉纺织品表面的浮毛，使洗涤后的棉纺织品柔软蓬松，织纹清晰，色泽更加鲜艳，穿着更加舒适作用：碱性纤维素酶本身不能去除衣物上的污垢，它的作用是使纤维的结构变得蓬松，从而使渗入到纤维深层的尘土和污垢能够与洗衣粉充分接触，从而达到更好的去污效果种类：碱性纤维素酶原理：纤维素→葡萄糖第63页，共99页，星期日，2025年，2月5日去污效果加酶洗衣粉中酶的活力是影响去污效果的重要指标。因为酶活力代表了有效酶制剂的含量和催化能力。一般洗涤剂加碱性蛋白酶约1000μ/g。国标GB13171-91中，加酶洗衣粉的酶活力需≥650μ/g。点击返回第64页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂在纺织、皮革、造纸中的应用一．酶制剂在纺织工业中的应用二．酶制剂在造纸生产中的应用三．蛋白酶在皮革生产中的应用第65页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在纺织，造纸以及皮革工业上的应用很多工业生产产生废物。使用化学制剂会对环境产生危害；而酶可以更经济地完成同样的工作目前，工业生产中的化学制剂是对自然和人类最严重的危害之一，用酶取而代之就可以解决这一问题。酶对环境没有任何危害，使用酶，可以使我们保持现有的生活水平，同时留给我们的后代一个良好的环境。酶不仅取代了化学制剂，它们还能减少对原材料、能源和水的消耗，这对环境和工业都线日酶制剂种类：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、磷脂酶、植酸酶、过氧化氢酶、氧化酶和漆酶，以及附属产品。化学制剂用于纺织业生产。如果改用酶，就没有化学制剂所带来的危险，而且生产过程中产生的污水更少。

　　第67页，共99页，星期日，2025年，2月5日应用实例——酶在纺织加工业中的应用在纺织工业中，较为著名的是酶在传统的退浆工艺中的应用，而随着生物技术的发展，在纺织生产中酶的应用越来越多，从对纤维的改性到织物的漂白都有相应的酶制剂的使用。第68页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在纺织生产中的应用酶在纺织湿加工中的应用最先是用于淀粉退浆。进入90年代后,酶在织物湿加工中的应用非常广泛,从退、煮、漂、染、后整理到废物处理；应用的织物从天然纤维到Tencel（天丝）等再生纤维素纤维及涤纶等合成纤维。第69页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶退浆——淀粉酶酶退浆是应用淀粉酶(主要是α-淀粉酶)对淀粉的分解作用,迅速降低分子质量和溶液黏度使浆料迅速洗脱的工艺。第70页，共99页，星期日，2025年，2月5日精炼——果胶酶果胶酶根据作用方式可以分为解聚酶(理论上应包括聚半乳糖醛酸甲酯酶PMG和聚半乳糖醛酸甲酯裂解酶PMGL、聚半乳糖醛酸酶PG和聚半乳糖醛酸裂解酶PGL)和果胶酯酶PE两大类。PG和PGL是最常见的微生物果胶酶,它们的内切酶和外切酶均已得到成功分离。果胶酶在纺织工业中主要用于替代棉的碱精练。由于果胶质位于蜡质与纤维之间,因此果胶质去除后,蜡质与纤维的结合力降低,可在随后的高温浴中经乳化去除。NovoNordisk的科学家分离出一种碱性果胶酶,能快速催化初生胞壁基质中聚半乳糖醛酸盐的水解,既溶解掉果胶质,又使蜡质充分乳化而除去,不会重新沾污。而且织物重量和强力的损失比碱煮或纤维素酶处理都小。第71页，共99页，星期日，2025年，2月5日中性蛋白酶PH：6.5-7.0

　　温度：45-50℃作用于蛋白质分子内的酰胺键蛋白质肽及氨基酸戊聚糖酶PH：4.5-5.2

　　温度：40-65℃从戊聚糖内部及非还原性末端进行分解戊聚糖戊聚糖片断、小分子戊聚糖、木糖、阿拉伯糖等糖化酶PH：4.0-4.5

　　温度：58-65℃作用于淀粉分子非还原性末端的α-1.4葡萄糖苷键，缓慢水解α-1.6葡萄糖苷键淀粉葡萄糖异淀粉酶PH：5.6-7.0

　　温度：50-55℃作用于淀粉分子的α-1.6键连接的麦芽三糖和麦芽四糖支链淀粉直链淀粉、麦芽三糖普鲁兰酶PH：5.6-7.2

　　温度：45-52℃作用于淀粉分子的α-1.6键连接的两分子麦芽糖支链糊精直链糊精、麦芽糖点击返回第30页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在燃料工业中的应用酶在生物质转化为燃料酒精中的应用第31页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在燃料工业中的应用燃料工业中的酶纤维素酶应用酶水解技术处理生物质所制造的燃料酒精可以部分替代石油,生物质还可以被进一步转化成其他的化学产品及生物化学品。预处理过程和纤维素酶成本的降低,纤维素酶效率的提高是生产生物质酒精及其他化学产品的关键。第32页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在燃料工业中的应用生物燃料电池（biofuelcell）：利用酶或者微生物组织作为催化剂，将燃料的化学能转化为电能的发电装置。酶生物燃料电池：先将酶从生物体系中提取出来，然后利用其活性在阳极催化燃料分子氧化，同时加速阴极氧的还原；第33页，共99页，星期日，2025年，2月5日生物燃料电池酶生物燃料电池微生物燃料电池和酶燃料电池的比较parameter微生物燃料电池酶燃料电池催化剂 微生物 酶 使用寿命 长 短氧化能力 完全氧化 不完全氧化能量浓度 低 高成本 高 低 膜表面分离器 需要 不需要第34页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在燃料工业中的应用2.生物燃料电池的特点：原料来源广泛；操作条件温和；生物相容性好；生物燃料电池结构比较简单第35页，共99页，星期日，2025年，2月5日生物燃料电池酶燃料电池的工作原理燃料氧气氧化产物水酶修饰阳极酶修饰阴极聚合物电解液膜或液体电解液第36页，共99页，星期日，2025年，2月5日生物燃料电池生物酶燃料电池的最新研究进展其中一个最重大的进展，就是生物燃料电池的生物阳极和生物阴极使用了新的技术，用直接电子转移取代了以前的间接电子转移。直接传递的好处在于使电子直接从催化剂传递到电极，中间使用传递媒介的这一问题得到解决。无介体酶生物燃料电池采用导电聚合物作为酶固定材料第二关键是延长固定化酶的活性时间。酶是蛋白质，在缓冲液当中的寿命时间是八小时到两天，尽管固定在电极表面的酶的寿命可以延长到7到20天。近来，通过把酶封装在胶束聚合物中，可以使其活性延长到一年以上，这个胶束为酶提供了合适的PH还有生物可容性的环境，防止其变性第37页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶生物燃料电池的关键问题----效率三个技术难点1：生物燃料电池阳极需要是三维的2：成功的固定化多酶系统是需要可以使燃料完全氧化成二氧化碳3：阳极必须支持高效率的电荷转移机制第38页，共99页，星期日，2025年，2月5日生物燃料电池酶生物解决方案：1、三维电极构造利用壳聚糖聚合物材料制成的阳极第39页，共99页，星期日，2025年，2月5日生物燃料电池2、用于酶燃料电池电极的多酶阳极多酶电极是用固定在同一电极上的多种酶催化

　　连续或同时发生的多个反应。多酶电极扩大了酶燃料电池可使用燃料的范围,提高了输出电流或电压,具有单酶电极难以达到的性能。第40页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在生物质转化为燃料酒精中的应用纤维素的酶水解是由具有高效性的纤维素酶来完成的。水解产物通常是包含葡萄糖在内的还原糖第41页，共99页，星期日，2025年，2月5日纤维素酶通常是几种酶的混合物,在水解过程中包括至少3种主要的纤维素酶:(1)内β2葡聚糖酶(EG内切21,42D2葡聚糖苷水解酶,或EC3.3.1.4)(2)外β2葡聚糖酶或纤维二糖酶(CBH1,42β2D2葡聚糖,纤维二糖水解酶,或EC3.2.1.91)(3)β2葡萄糖苷酶(EC3.2.1.21)除了这3种主要的纤维素酶以外,还有很多的辅酶能够作用于半纤维素。第42页，共99页，星期日，2025年，2月5日第43页，共99页，星期日，2025年，2月5日目前对于发展酒精生产用纤维素酶的研究主要集中在以下几方面:·发现和克隆从自然界来源的酶;·通过分子演化和设计来提高酶的功能性;·通过强化的低成本发酵来生产酶制剂。点击返回第44页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂在饲料工业中应用第45页，共99页，星期日，2025年，2月5日饲料点击返回第46页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在饲料制造业的应用酶是生物体产生的一种活性物质，是体内各种生化反应的催化剂。各种营养物质的消化、吸收和利用都必须依赖酶的作用。酶具有专一性、高效性和特异性的特点，目前已发现的酶类有几千种，已能人工生产的有300多种，在饲料工业中应用的也有20多种。通过生物工程方法产生具有活性的酶产品，称为酶制剂。酶制剂是近年来在饲料中广泛应用的一类饲料添加剂，饲料添加剂应用的酶制剂多为消化酶类。酶制剂由于能有效提高饲料利用率，节约饲料原料资源，且无副作用，不存在药物添加剂的药物残留和产生而耐药性等不良影响，因而是一种环保型绿色饲料添加剂第47页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂饲料添加剂的作用直接分解营养物质，提高饲料利用率。具有活性的多种酶能有效地将饲料中一些分子多聚体分解和消化成动物容易吸收的营养物质，或分解成为小片段营养物质，供其他消化酶进一步消化。一些大分子物质，动物本身难于分解和吸收，因而添加酶制剂，可促进饲料中营养的分解和消化，从而提高饲料利用率。消除抗营养分子，改善消化机能。植物性原料存在一些非淀粉多糖、果胶、植酸、纤维素聚合物，这些物质使动物消化道中内容物和粘度增加，影响动物对有效营养成分的消化和吸收。酶制剂中多种酶特别是β－葡聚糖酶、果胶酶、植酸酶和纤维素酶能将这些物质分解为小分子物质，从而降低了消化道中物质的粘度，有效消除这些抗营养因子的不良影响，改善动物的消化性能。激活内源酶的分泌，提高消化酶的浓度。由于酶制剂的使用，可提供更多可供多种酶的基质，从而激活动物体内多种消化酶更多地分泌，提高消化酶的有效含量，加速营养物质的消化和吸收，从而提高饲料利用率和加速动物的新陈代谢，促进动物生长.第48页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂类饲料添加剂的主要种类淀粉酶。淀粉酶主要有α－淀粉酶和糖化酶。α－淀粉酶能将淀粉大分子分解为易被吸收的中、低分子物质。糖化酶能将α－淀粉酶分解的中、低分子物质进一步水分解为葡萄糖，被动物吸收利用。第49页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂类饲料添加剂的主要种类蛋白酶。蛋白酶是降解蛋白质肽链的水解酶，主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜酶等第50页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂类饲料添加剂的主要种类纤维素酶。纤维素酶能破坏纤维素的结晶结构，将纤维素大分子水解为低聚糖片断，和将低聚糖物质分解为葡萄糖。第51页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂类饲料添加剂的主要种类β－葡聚糖酶。β－葡聚糖广泛存在于多种植物原料中，粘性较大，是影响营养分子传递和吸收的一个重要的抗氧因子。β－葡聚糖酶能水解葡聚糖等大分子，降低消化道中物质的粘度，促进营养物质的吸收。β－葡聚糖酶是酶制剂饲料添加剂中较为重要和应用较广泛的一种酶第52页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂类饲料添加剂的主要种类果胶酶。果胶质是植物性原料中一种抗营养因子，影响饲料的利用率。果胶酶能有效破坏果胶质，促进营养成分的消化和吸收。果胶酶也是较常用的一种饲料酶制剂。第53页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂类饲料添加剂的主要种类植酸酶。谷物中的磷绝大多数是以植酸磷的形式存在，动物本身不分泌植酸酶，所以对谷物中这部分磷的利用率较低，而通过在饲料中添加微生物分泌的植酸酶，就可以将这部分磷分解释放出来，从而减少无机磷在饲料中的添加量，降低饲料成本，并且可以减少动物粪便中磷的排泄量降低环境污染。是目前应用较多且前景最好的一种绿色饲料添加剂。第54页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂类饲料添加剂的主要种类复合酶。复合酶是将两种或两种以上具有生物活性的酶混合而成的产品。复合酶根据不同动物和不同生长阶段的特点进行配制，有较好的作用，是目前最常用的饲料添加剂。点击返回第55页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂在洗涤工业中的应用技术第56页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶在洗涤业上的应用酶在促成洗涤剂产品中应用是合成洗涤剂工业发展过程中重大技术进步之一。初期使用的是单一的蛋白酶,以后陆续开发了淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶的应用,以及两种或两种以上酶的协同应用。酶被引进洗涤剂工业的,大大地支持和帮助了洗涤用品工业的发展。酶制剂工业是一个新兴的具有发展前景的行业。第57页，共99页，星期日，2025年，2月5日加酶洗涤剂优点：由于酶催化反应进行迅速、高效,而且在常温甚至低温下均可进行,并且能有效地解决清洗血渍(特别是织物上干血渍)、皮脂、口红、草汁等多种洗涤上的老大难问题,使工业与民用上费力的清洗工作变得省时省力轻松多了.第58页，共99页，星期日，2025年，2月5日应用实例——加酶洗衣粉中常用的酶蛋白酶脂肪酶淀粉酶纤维素酶第59页，共99页，星期日，2025年，2月5日蛋白酶应用：有助于取出例如汗渍，血渍，青草，粘液，粪便以及各种食品类的蛋白质污垢作用：碱性蛋白酶能使蛋白质水解成可溶于水的多肽和氨基酸种类：我国在洗衣粉中添加的酶最主要的是碱性蛋白酶产生：主要产生菌是某些芽孢杆菌原理：蛋白质→多肽→氨基酸第60页，共99页，星期日，2025年，2月5日脂肪酶应用：可以催化水解各类动植物油脂和人体皮脂腺分泌物及化妆品污垢种类：碱性脂肪酶作用：碱性脂肪酶能使甘油三脂水解成容易用水冲洗掉的甘油二脂、甘油单脂和游离脂肪酸。从而达到清除衣物上脂质污垢的作用产生：产生菌是某些青霉原理：脂肪→甘油+脂肪酸第61页，共99页，星期日，2025年，2月5日关于酶在工业中的应用大全第1页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶的工业化应用一、酶制剂常用品种二、酶制剂在淀粉糖工业中的应用三、酶制剂在酿造工业中的应用四、酶制剂在燃料工业中的应用五、酶制剂在饲料工业中应用六、酶制剂在洗涤工业中的应用七、纺织、皮革、造纸工业中的应用八、酶制剂在医疗工业中的应用第2页，共99页，星期日，2025年，2月5日

　　酶制剂常用品种第3页，共99页，星期日，2025年，2月5日一．α-淀粉酶

　　1. 耐高温α-淀粉酶2. 高效耐高温α-淀粉酶3. 洗涤剂α-淀粉酶4. 中温α-淀粉酶第4页，共99页，星期日，2025年，2月5日二．糖化酶1．葡萄糖糖化酶2．高效糖化酶3．强效糖化酶4．新型液体糖化酶第5页，共99页，星期日，2025年，2月5日其他品种三． ?-淀粉酶四． 普鲁兰酶五． 转苷酶六． 果胶酶七． 蛋白酶八． 木聚糖酶九． 脂肪酶十． 纤维素酶点击返回第6页，共99页，星期日，2025年，2月5日

　　酶制剂在淀粉糖工业中的应用一．淀粉糖的发展二．酶制剂在葡萄糖生产中的应用第7页，共99页，星期日，2025年，2月5日淀粉糖工业利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐民要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米制糖方法。第8页，共99页，星期日，2025年，2月5日结晶葡萄糖、全糖等生产工艺葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖纯度较高，主要用于医药、试剂、食品等行业。工业上生产的葡萄糖产品还有“全糖”，为省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接制成的产品。酶法所得淀粉糖化液的纯度高，甜味纯正，经喷雾干燥直接制成颗粒状全糖，或浓缩后凝固成块状，再粉碎制成粉末状全糖。这种产品质量虽逊于结晶葡萄糖，但生产工艺简单，成本较低，在食品、发酵、化工、纺织等行业应用也十分广泛。第9页，共99页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖的生产因糖化方法不同在工艺和产品方面都存在差别。酶法糖化所得淀粉糖化液的纯度高，除适于生产含水α一葡萄糖、无水α一葡萄糖、无水β一结晶葡萄糖以外，也适于生产全糖。酸法糖化所得淀粉糖化液的纯度较低，只适于生产含水α-葡萄糖，需要重新溶解含水α一葡萄糖，用所得糖化液精制后生产无水α一葡萄糖或β一葡萄糖。用酸法糖化制得的全糖，因质量差，甜味不纯，不适于食品工业用。第10页，共99页，星期日，2025年，2月5日酸法糖化产生复合糖类多，结晶后复合糖类存在于母液中，一般是再用酸水解一次，将复合糖类转变成葡萄糖，再结晶。酶法糖化基本避免了复合反应，不需要再糖化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度高，甜味纯正，适于食品工业应用，但酸法母液的纯度差，甜味不正，只能当做废糖蜜处理。第11页，共99页，星期日，2025年，2月5日工艺流程酸法生产含水a一葡萄糖的工艺流程酸↓淀粉乳→糖化→中和→精制→蒸发→浓糖浆→冷却结晶→分蜜→洗糖→干燥→过筛→含水α-葡萄糖酸法葡萄糖生产工艺流程：?↗蒸发结晶→分蜜→干燥→无水a一葡萄糖液化酶糖化酶↗蒸发结晶→分蜜→干燥→无水β一葡萄糖↓↓↗冷却结晶→分蜜→干燥→无水a一葡萄糖淀粉乳→液化→糖化→精制→浓缩→浓缩浆→→→凝固→粉碎→干燥→全--------糖↘结晶→喷雾干燥→全糖?第12页，共99页，星期日，2025年，2月5日结晶葡萄糖主要生产工序包括糖化、精制、结晶，其中结晶工艺较为复杂，而糖化、精制工艺和全糖生产类似，本文主要介绍酶法生产全糖的工艺过程。(1)调浆淀粉乳含量为30％～35％，调节pH值到6．2～6．5，以10u／g添加量加入高温α一淀粉酶。(2)液化采用喷射液化法一级喷射液化，105℃，进入层流罐保温30～60min；二级喷射液化，125～135℃，汽液分离，如碘色反应未达棕色，可补加少量中温α一淀粉酶，进行二次液化。(3)糖化液化液冷却至60℃，调pH值4．5，按50～100u／g加入糖化酶进行糖化，保温，定时搅拌，时间一般为24～48h，当DE值≥97％时，即可结束糖化。如欲得到DE值更高的产品，可在糖化时加少量普鲁蓝酶。(4)过滤升温灭酶，同时使糖化液中蛋白质凝结。过滤，最好加少量硅藻土作为助滤剂。(5)脱色加1％活性炭脱色，80℃搅拌保温30min，过滤。(6)离子交换采用阳一阴离子交换树脂对糖液进行离子交换，如最终产品要求不高，可省去此道工序。(7)浓缩采用线％(如用于喷雾干燥，浓缩至45％～65％即可)。(8)凝固将糖液冷却到40～50~C，放人混合桶，加入相当于糖浆总量1％左右的葡萄糖粉作为结晶的晶种，搅拌冷却至30℃，放人马口铁制成的长方形浅盘中，静置结块，即得工业生产用全糖块。也可将糖块粉碎，过20～40目筛，再干燥至水分小于9％，即为粉状成品。第13页，共99页，星期日，2025年，2月5日制糖流程大米→浸泡→水洗→磨浆→调浆（加入淀粉酶）→液化→压滤→糖化（加入糖化酶）→升温→压滤→精制→浓缩a. 液体糖浆b. 葡萄糖异构酶异构化→精制→浓缩→果葡糖浆c. 结晶→离心分离→干燥→结晶葡萄糖点击返回第14页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶制剂在酿造工业中的应用技术第15页，共99页，星期日，2025年，2月5日 酶制剂在酿造工业中的应用技术一．酶解技术在啤酒酿造过程中的应用二．酶解技术在果酒酿造过程中的应用三．酶解技术在酱油酿造过程中的应用四．酶解技术在食醋酿造过程中的应用第16页，共99页，星期日，2025年，2月5日一·酶解技术在啤酒酿造过程中的应用传统方法将谷物转化成啤酒的酶来自麦芽，如果麦芽汁中酶活性变化或过低可能导致一系列质量问题：提取率低，麦汁分离时间长，发酵慢，啤酒的口味及稳定性差。工业酶可用来补充麦芽天然含有的酶，用辅料(玉米、小麦、大米等淀粉类原料)和大麦酿造啤酒时分别加入α-淀粉酶、β-葡聚糖酶及蛋白酶可确保酿造质量。第17页，共99页，星期日，2025年，2月5日啤酒酿造过程包括大麦的发芽及随后麦芽汁的制备和发酵。麦芽制造主要依靠种子萌发，种子萌发开始于种子内α、β-淀粉酶和葡聚糖酶的活化以及种子内储藏物的水解，这些与萌发相关的生化酶只有在最适合的条件下、并且要协同作用才能生产出高质量的麦芽。通常情况下，由于不同的栽培作物、不良的耕作方式和季节变更等原因，使得作物中这些与种子萌发密切相关的内切-β-葡聚糖酶等生化酶活性很低，导致一些酿酒厂只能使用质量低劣的麦芽进行啤酒酿造，影响了啤酒的质量和效益。第18页，共99页，星期日，2025年，2月5日将纤维素酶应用于啤酒工业的麦芽生产中，可显著增加麦粒溶解性，明显缩短发芽时间。在啤酒酿造过程中，谷物皮壳中含有的木聚糖、戊聚糖等半纤维素和麦芽中释放出的β-葡聚糖，常常造成麦汁黏度的增加以及啤酒的后浑浊，将半纤维素酶与β-葡聚糖酶配合使用可以有效减少糖化液中β-葡萄糖的含量，改进过滤性能，并且能够避免沉淀的产生，使麦汁的透明度明显提高，显著改善啤酒的品质。第19页，共99页，星期日，2025年，2月5日啤酒生产流程1第20页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶解技术在果酒酿造过程中的应用在木瓜果酒酿造过程中，加入适当比例的纤维素酶和果胶酶的复合酶液后，木瓜汁的出汁率明显提高，营养物质更加丰富，成品酒的酒质澄清透明，无悬浮物和沉淀物等杂质，口味更加宜人第21页，共99页，星期日，2025年，2月5日葡萄酒的酿造具有十分悠久的历史，葡萄酒需要从葡萄里抽提出葡萄汁并且用酵母使果汁发酵。将纤维素酶应用于葡萄酒酿造，可以明显提高葡萄汁的发酵效率，并且能够增加葡萄酒的香味，提高葡萄酒的质量和稳定性。第22页，共99页，星期日，2025年，2月5日在黑莓酒酿造过程中，将黑莓破碎后利用半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶等进行生物酶解，经过灭酶、澄清处理后，再用脱臭酒精浸制或酵母菌发酵，然后通过酯化、冷处理、过滤、调配等一系列工艺，所酿造出的各种黑莓果酒均具有果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正等特点。加入纤维素酶还可以显著提高出汁率，缩短酿造周期，从而提高了设备利用率，降低了果酒酿造的成本。第23页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶解技术在酿造酱油过程中的应用酱油的天然酿造过程中需要加入淀粉酶、蛋白酶等多种酶，如果在入池发酵时同时加入一定量的纤维素酶，则可以使大豆等原料的细胞膜的膨胀、软化和破坏都更加充分，从而使包藏在细胞中的蛋白质、碳水化合物等成分充分释放。纤维素酶的加入显著缩短了酿造时间，提高了产率，在提高酱油浓度、改善酱油质量方面也有明显的促进作用，所得的成品酱油色泽较好，无需另外加入糖色。第24页，共99页，星期日，2025年，2月5日在固态无盐酱油发酵过程中，加入适量的纤维素酶，能将包裹蛋白质的纤维素充分分解，进一步加强了蛋白质的裸露状态，便于蛋白酶更加完全地分解蛋白质，使酱油收得率、发酵速度、酱油风味和质量都得到明显提高酱油大生产中的试验结果表明，当添加比例为0.1%时，酱油成品中全氮、氨基酸态氮、总酸、还原糖、无盐固形物含量等均有明显增加，并且风味也明显好于未加纤维素酶的产品。第25页，共99页，星期日，2025年，2月5日酶解技术在酿造食醋过程中的应用在食醋酿造过程中加入适量纤维素酶与糖化酶的混合物，同样可明显提高原料利用率和食醋的出品率。在固体倒缸醋（添加糖化酶和活性干酵母）的酿造过程中，添加0.1%的乾氏曲霉纤维素酶，试验醋的感官和理化指标优于对照组，其产量提高了4.6%，当乾氏曲霉纤维素酶的添加量为0.2%时，试验醋的感官和理化指标明显优于对照组，其产量则提高了l5.7%。第26页，共99页，星期日，2025年，2月5日采用固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究，结果表明，当纤维素酶的加入量为10μmol/min～50μmol/min时，食醋产量可以提高0.25kg～1.38kg，主料的出品率提高幅度为5.1%～27.2%。在糖化阶段和发酵阶段，随着纤维素酶活量的逐渐加大，酒精含量也相应增加，由于醋酸是醋酸菌转化酒精而来，所以酒精度越高，产酸量也就越高，相应的食醋产量也会增加。第27页，共99页，星期日，2025年，2月5日但是，当酶的加入量达到50μmol/min时，酒精度的增加则变得十分缓慢。在醋酸发酵期间，酸度随着纤维素酶量的加大呈梯度上升，说明加入纤维素酶可以使底物的分解速度加快，促进醋酸的生成。在香菇醋的酿造过程中，加入纤维素酶后也得到了类似的效果。第28页，共99页，星期日，2025年，2月5日名称最适作用条件作用方式作用基质分解产物耐高温α-淀粉酶PH：5.7-7.0

　　温度：90-95℃作用于淀粉分子内部的α-1.4葡萄糖苷键直链淀粉短链糊精、麦芽糖、葡萄糖支链淀粉含α-1.6葡萄糖苷键的α-界限糊精、麦芽糖、葡萄糖β-淀粉酶PH：5.0-5.5

　　温度：60-65℃从淀粉分子的非还原性末端进行分解直链淀粉麦芽糖支链淀粉含β-1.6葡萄糖苷键的β-界限糊精、麦芽糖纤维素酶PH：5.7-7.0

　　温度：45-50℃从纤维素内部及非还原性末端进行分解纤维素小分子纤维聚糖、纤维二糖、葡萄糖β-葡聚糖酶PH：4.5-5.5

　　温度：40-65℃作用于β-葡聚糖的β-1.4糖苷键β-葡聚糖β-葡聚糖片断、小分子β-葡聚糖、葡萄糖第29页，共99页，星期日，2025年，2月5日****

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