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文章摘要：什么是纤维素酶？ 纤维素酶是一种以纤维素纤维为靶标的水解酶。纤维素是一种天然存在于全谷物面粉中的非淀粉多糖，含有大量的麸皮和糊粉层。纤维素酶通常用于咖啡加工和果汁提
纤维素酶是一种以纤维素纤维为靶标的水解酶。纤维素是一种天然存在于全谷物面粉中的非淀粉多糖，含有大量的麸皮和糊粉层。纤维素酶通常用于咖啡加工和果汁提取。
虽然纤维素酶在面包制造业中尚未广泛分布，但其主要应用领域是全谷物、全麦和纤维面包。
木聚糖酶和纤维素酶的组合作为一种纤维降解酶，对面团的流变学性能和成品质量具有有益的协同作用。
纤维素酶有助于最大限度地减少面包配方中添加麸皮的负面影响。尽管麸皮是一种价值很高的营养成分，但它对面包师带来了额外的技术挑战，因为它会严重破坏泡沫结构并限制面筋网络的形成。
与葡萄糖氧化酶的强协同作用（在这种情况下，纤维素为氧化酶提供葡萄糖底物，以增强增强功能）
纤维素（葡聚糖）聚合物链中-（1,4）-D和-（1,3）-D-葡萄糖苷键的随机内水解。
它可以水解无定形纤维素（包括结晶纤维素的无定形区域）和可溶性底物，如（CMC）和羟甲基丙基纤维素（HPMC）。
内切葡聚糖酶活性导致粘度迅速下降，还原基团急剧增加，从而参与美拉德反应。
还原基团相对于粘度降低的增加速率远高于内切葡聚糖酶。内胰高血糖素酶和纤维生物水解酶在结晶纤维素的水解中协同作用。
与外葡糖水解酶不同，-葡萄糖苷酶的速率随着葡聚糖链尺寸的减小而增加，其中纤维二糖的水解速度最快。
真菌纤维素酶的分子量约为63000Da，最适pH为5.5至6.0，在100C和pH为7的条件下稳定5分钟。该酶受到重金属离子、巯基试剂、氧化剂和还原剂以及葡萄糖的抑制。
与其他酶类似，食品纤维素酶是GRAS（公认安全），在美国通常被认为是一种食品加工助剂。美国食品药品监督管理局对其来源（食品相容性）进行了监管，并根据GMP对其使用进行了限制（如适用）。
螯合剂，也称为络合剂或金属清除剂。 什么是螯合剂？ 螯合剂是一种食品添加剂，可以防止氧化并延长烘焙食品的保质期。它们螯合金属，防止它们参与颜色或味道的恶化。在化学上
角豆粉，又叫角豆荚粉或者角豆树粉。 什么是角豆粉（Carob Powder）？ 角豆粉，是一种巧克力色的粉末，由磨碎的烤角豆种子制成。它在食品、饮料和烘焙系统中用作： 可可粉的替代品
角豆胶（Carob Gum）也被称为角豆树胶，槐树豆胶，刺槐豆胶和LBG。 什么是角豆胶？ 角豆胶是一种用途广泛的水胶体和天然膳食纤维，广泛用作乳制品和烘焙产品、酱汁、水果馅料、汤
羧甲基纤维素（CMC）也称为纤维素胶。 什么是羧甲基纤维素？ 羧甲基纤维素（CMC）是纤维素的钠盐衍生物。与纤维素不同，它是水溶性的，可以作为悬浮剂、稳定剂、成膜剂或增稠剂
硫酸钙，也称为石膏或硬石膏。 什么是硫酸钙？ 硫酸钙是一种食品添加剂，用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。它是一种白色或白黄色的
什么是硬脂酰乳酸钙（CSL）？ 硬脂酰乳酸钙（CSL）是一种用途广泛的食品添加剂，广泛用于食品和酵母发酵烘焙食品。然而，它主要存在于面包中。 在烘焙食品中，CSL被用作： 乳化剂
什么是硅酸钙？ 硅酸钙是一种无机物质，可以以不同的形式存在：CaSiO3或Ca2SiO4。它被描述为一种非常细的白色或灰白色粉末，具有低堆积密度和高物理吸水性。它通常被用作食品配料
什么是丙酸钙？ 丙酸钙是丙酸的钙盐。它是一种常用于世界各地烘焙食品的防腐剂，通过抑制腐败微生物（即霉菌和粘性细菌）的生长来延长其保质期。 丙酸钙的特性包括： 化学式：
磷酸钙，也称为磷酸一钙、磷酸二钙或磷酸三钙。 什么是磷酸钙？ 磷酸钙是一个含有钙和磷酸基团的化合物家族。不同的变体被用作面粉添加剂、酸化剂、面团调理剂、防结块剂、缓
什么是过氧化钙？ 过氧化钙（CaO2）是一种快速氧化剂，在酵母发酵烘焙产品的生产中用作加工助剂或面团调节剂。当由于面粉质量不理想而需要强化面筋时，这种成分是必要的。过氧
什么是氯化钙？ 氯化钙用于烘焙行业的原因有很多，从防结块剂到盐的替代品。它是一种无机化合物，化学式为CaCl2。它在室温下是固体，但在水中高度溶解。氯化钙通常以水合形式存
什么是碳酸钙？ 碳酸钙（CaCO3）是一种无机盐和食品添加剂。由于各种原因，它被用于食品和烘焙产品中。例如，它被发现为： 面团调理剂 发酵剂 酵母营养素 提高营养价值 起源 用于
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