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　　第八章酶的工业应用工业酶制剂的来源及特点自然界发现的酶已达数千种工业上常用的酶只有数十种而目前大量生产的酶仅有十余种80%以上的工业酶是水解酶,他们主要用于降解自然界中的淀粉、蛋白质、脂肪等高聚物,即蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶是目前工业应用的3大主要酶制剂。蛋白酶:用于奶制品业、去污剂、皮革业等;淀粉酶:用于烘焙、酿造、淀粉糖化和纺织业等;脂肪酶:用于食品、去污剂和精细化工工业等。酶的生产酶制剂药用酶食品添加剂洗涤剂脂肪工程发酵工程基因工程细胞工程蛋白质工程固定化酶酶电极生物传感器酶反应制糖(葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆)氨基酸、有机酸、抗生素、、制糖工业酶法生产葡萄糖过去国内外葡萄糖生产通常采用酸法水解,现在大都采用酶法。原料:淀粉。酶:-淀粉酶和糖化酶。都要求达到一定纯度,尤其是糖化酶中应不含葡萄糖苷转移酶。通常使用游离酶分批方式,也可采用固定化糖化酶进行连续生产。果葡糖浆的生产原料:葡萄糖,一般由淀粉通过酶法水解制得。但需经过层析等方法精制后使用。酶:葡萄糖异构酶。最适pH可由于来源不同而有所差别;温度不宜超过70℃。高果糖浆:通常果葡糖浆含果糖42%左右,若将其中的葡萄糖与果糖分离,将分离出的葡萄糖再进行异构化,如此反复,可得到果糖含量达70%、90%甚至更高的糖浆,称为高果糖浆。一、制糖工业大米→浸泡→水洗→磨浆→调浆(加入淀粉酶)→液化→压滤→糖化(加入糖化酶)→升温→压滤→精制→浓缩a. 液体糖浆b. 葡萄糖异构酶异构化→精制→浓缩→果葡糖浆c. 结晶→离心分离→干燥→结晶葡萄糖饴糖的生产饴糖是我国传统的淀粉糖制品。是以大米或糯米为原料,加进大麦芽,利用麦芽中的-淀粉酶和-淀粉酶,将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。其中含麦芽糖30%-40%,糊精60%-70%。饴糖也可用酶法生产。原料也是大米或糯米,所用酶为-淀粉酶和-淀粉酶,此法生产的饴糖,麦芽糖含量可达60%-70%。一、制糖工业淀粉酶类与淀粉糖业